《礼记·哀公问》中记录了孔子的所思所想——“丘闻之，民之所为生，礼为大”，他认为没有礼便没办法敬祀天地，没办法区分男女、父子、兄弟之亲，不是君子的所为。孔子一生便是勉力推行恢复周礼，他总是从严格要求自己开始。

　　自古以来，农家都有一种传统仪礼。每一年的金秋，开镰收割，清理禾场的农事做完以后，辛苦了一年的人们会杀牛宰羊，然后聚会在乡间学堂，共同举杯，庆祝丰收，祷告祖先保佑来年的丰收和身体的康健。这就叫做“乡饮酒”。

　　孔子认为，“乡饮酒”是乡人以时会聚，耆老及众人俱在，是推行礼的最好机会和场合。在他的《论语·乡党》中记录了他所崇尚的乡饮之礼：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”在这样的酒礼中，六十岁的人坐着，五十岁的人站着侍奉，听候差遣，这是表示尊重长辈。“乡饮酒之义，主人拜迎宾于庠门之外，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。”这又是宾主之间的仪礼。

　　至于席间饮酒的礼仪程序，规定的非常具体而明确。主人进酒给嘉宾，谓之“献”；嘉宾回敬主人的酒，谓之“酢”；主人先行自饮再劝嘉宾饮酒，谓之“酬”。另外，乡人饮酒也许会醉，但有杖者(老者)在场，虽醉仍须安静。而且杖者不退席，后辈也不能先退席。此外乡饮应遵守何等的流程，使用何样的酒具，也都一一有所规定……

　　酒能助兴，也能乱性；酒能医人(古代医与酒关系极其密切，酒中的一大类便为药酒)，也能伤身。人们怀着对酒深深的矛盾之情，写下了无数《酒戒》、《酒警》、《酒觞》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之类的文字，所有这一切，都与先师孔子所做的努力一样，就是努力把酒纳入秩序礼仪的范畴。

　　儒家有三本经典《周礼》、《仪礼》、《礼记》，它们都反复提到一个“礼”字，也一而再，再而三提到“酒”字。祭祀要用酒，饮宴要用酒；用什么酒，何时用酒，用多少酒，如何用酒，饮一杯酒，所要遵守的细节极多。《仪礼》中辟出专门的章节，详述宴席上敬酒和酬答的仪式，条陈款具。这其中被后世不断放大和扭曲，其与今人关系最为密切的，就是宴席上的酒礼。

　　倒是明人袁宏道所著述的《觞政》，依稀还能让人们看到一丝古代酒礼的细节：主宾对饮落座时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，各有主席、次席。接下来，饮酒礼仪约有四步——拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬，令主人高兴；最后仰杯而尽。另外，在酒宴上，主人要向客人敬酒(叫酬)，客人要回敬主人(叫酢)，敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒(叫旅酬)。有时还要依次向人敬酒(叫行酒)。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，也即起立，普通敬酒以三杯为度……

　　监——酒令大于军令

　　前段时间，清华大学新获一份珍贵的战国楚简，由战国人记录周代之事，读后，让人恍惚有亲临其境之感。

　　其中有一篇《耆夜》的文献。简文所述之事的背景是，西周王朝征伐黎国大胜，踌躇满志地回到西周国都岐山，“乃饮至于文大室”，也就是在文王宗庙举行“饮至”典礼，举杯庆功。根据古文字学家李学勤先生的研究，《耆夜》之“夜”，是与饮酒的礼仪有关的词。如此，我们甚至可以把《耆夜》视为我国古代酒宴场面的经典文献。

　　参加这次酒宴的都是当时最高级的贵族人物，除武王亲临外，还有：毕公高、召公奭(shì)、周公旦、辛公甲、作册逸(周太史)、吕尚父(即太公望、姜子牙)。吕尚父的职责被明确记载——“监饮酒”。十分有意义的是，吕尚父就此成为我们至今确知的最早的“监酒官”！这还要从当时宴饮的情况说起。

　　周武王为毕公所作的诗篇：“乐乐旨酒，宴以二公。任仁兄弟，庶民合同，方臧方武，穆穆克邦。”在庄严肃穆的宗庙里，优美动听的琴瑟奏出天籁之音，二哥武王对他的十五弟毕公表达了赞扬之情：“奉上美酒，酬答二公。兄弟仁乐，万民归心。崇德修武，成就庄严肃穆的邦国。”

　　之后武王又说：“嘉爵速饮，后爵乃从”，这却是两句委婉而又诚恳的劝酒词，“有请速饮美酒，之后的美酒才能更进一杯”。武王表达自己先饮一爵，也请毕公共饮的愿望，这种劝酒可谓庄重，也可谓文雅。

　　历史文献却又告诉我们，当时宴席上存在着一位“位高权重”的监酒官——吕尚父。监酒官是什么样的职位？

　　《诗经·小雅·宾之初筵》中说：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，或佐之史。”由此可见，那时的“酒监”和“酒令”，是酒席间设置的“执法者”，他的职责即是监督人们合礼而饮，不可饮酒过量。

　　在《宾之初筵》一诗中，有“其未醉止，威仪反反。曰既醉止，威仪幡幡。舍其坐迁，屡舞仙仙……宾既醉止，载号载呶”，写的就是宾客由清醒到醉酒失态，由酒宴初开时的彬彬有礼又到酒酣耳热之后大呼小叫……跃然纸上的是人们放浪形骸地饮酒的场面。

　　在诗的最后，则写道“醉而不出。是谓伐德”，“由醉之言，俾出童羖。三爵不识，矧敢多又”，直接批评酒后失德者，并告诫一味劝酒者，不懂得“三爵之礼”。然后提出应设立酒监，“既立之监，或佐之史”。也就是要设立酒监这个职位，监督人们饮酒之礼。

　　这在史书中也有记载。原来周王为了吸取夏桀、商纣的教训，自我约束，便在宫中设了“酒正”的官职，专门监督王家饮酒的事，到了西周晚期，鉴于士大夫们也经常在酒席上醉酒失礼，宴席间“酒监”的角色也诞生了。

　　有了监酒官，便有了酒席上的秩序，便有了“饮酒之令”，也就是所谓“酒令”。只不过随着时代的变迁，监酒官的职责和使命也日益变化，有时还怀着不同的心思目的，只不过他们在酒桌上的权力非常之大，有时会大到无可想象的地步。

　　汉初的宗室名流朱虚侯刘章担任监酒官，就做了一件轰动朝野的事情。

　　刘邦逝世、吕太后当政。

　　她主持饮宴，令朱虚侯刘章为酒吏。刘章自请曰：“臣，将种也，请得以军法行酒。”吕太后批准了。“酒酣，章进饮歌舞。已而曰：‘请为太后言耕田歌。’”刘章所做的“耕田歌”，大出吕太后的意外：“深耕穊种，立苗欲疏；非其种者，鉏而去之。”他的借酒言志、以农事暗喻政治，吕太后当然明白，却只好以默然相待。席间，诸吕中有一人醉，逃酒退席，刘章追赶，“拔剑斩之而还，报曰：‘有亡酒一人，臣谨行法斩之。’太后左右皆大惊。业已许其军法，无以罪也。”刘章的胆识与智慧，由此酒会而驰名于朝廷。“监酒官”之威势赫赫，由此可见一斑，这也是后世“酒令大于军令”一语的出处。

　　不过，后世监酒官的职责与诗经中监酒的职责不同，不再是监督酒礼执行的铁面判官，而是有了一百八十度的大转弯，职责只有一个，就是要监督酒令的施行，甚至就是以劝酒为己任。

　　这还要从春秋末年的魏文侯与国中大夫的一次酒宴说起。魏文侯命公乘不仁做监酒官，并且订下规矩——杯中之酒不喝尽者，罚酒一杯。然而最先破了这个规矩的反而是文侯自己。公乘不仁就举起酒杯要罚他，文侯虽然看见了却不理他。侍者说：“不仁退去，主君已经醉了”，公乘不仁却回答：“《周书》说‘前车覆，后车戒’主君已经订下‘酒令’，令不施行，可以吗？”文侯见状，遂饮了杯中之酒，并让公乘不仁做了上客。

　　身为监酒官的公乘不仁，在执行酒令之时，可以对自己的君主魏文侯实施有效的约束，可以对他施加“罚酒”；而且魏文侯也认可这种“权威性”。至此，“酒令”的娱乐性特点就被突出出来了。

　　合欢——围餐制与酒令

　　孟尝君是战国四公子之一，是礼贤下士的典范，对投奔他的数千名门客，不论贵贱，一视同仁。他常说，要每天与侠士们吃同样的馔食。一天夜晚，孟尝君宴请一位新来投奔的侠士。宴会中，有一侍从无意中挡住了灯光，侠士认为这里面大有文章，一定是自己吃的膳食与孟尝君的不一样，不然侍从何以要遮住灯光呢？于是他怒气冲天，放下筷子，欲离席而去。孟尝君遂亲自端起自己的饭菜给他看，以示真相，侠士羞愧难当，拔剑自刎以谢罪。如果当时实行的合餐制，也许侠士就不会产生这样的怀疑了。

　　四川成都曾出土过一块汉代画像石——《宴饮图》，图中人物跽坐于席上，面前有俎案，上面放置着食物。从更多的汉墓壁画、实物中，我们也不难推断出，先人宴饮时是双膝着地“跽坐”着的，宴饮时必一人一案。

　　人们饮食一般要围几跪坐，因此古人饮酒，主宾间非常方便跪拜酬酢，而几案的排列方式，也非常便于按照次序到不同的座位行酒。

　　直到有一天，胡床、胡坐走入了中国。从此餐桌从小几案换成高桌、再到圆桌……人们宴饮的环境、氛围变了，饮酒方式受到的影响实在是巨大的。

　　再说酒令。古酒礼中，宴饮的礼节里有“行酒”一项，就是依次向人敬酒的意思。酒礼中喝酒既然讲究规矩，行酒也必有规矩，那便是“行酒之令”——酒令。

　　古时与君王共饮，处于庙堂之高，自有庄重轩昂的酒令；而隋唐以降，多了欢聚家饮，围桌而欢，也自有与时俱变的欢乐之令。

　　西周时，有射礼，射礼中有一种叫做“燕射”，专指宴饮之时的射礼。是在饮酒时助兴的一种游戏方式。即以射箭为戏，决定胜负。负者饮酒。《周礼·大宗伯》里这样记载：“以饮食之礼亲宗族兄弟，以宾射之礼亲故旧朋友，以飨燕之礼亲四方之宾客。”这就是讲酒席宴间，人们相亲相爱的方式。

　　古代礼书中所见到的“投壶”之礼，则是从“燕射”转化而来。施行于“旨酒嘉肴”纷呈的饮宴场所。而不再需要偌大一个射箭场才能成宴。席间设一壶，宾客依次以手发力，将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者要受罚饮酒。当然，参与“投壶”游戏者，一言一行、一举一动，均有严格的礼仪规定。

　　投壶开始，司射(也是监酒官)会确定壶的位置，然后演示游戏方法，并且告知“胜饮不胜者”，即胜方罚输方饮酒(这就是酒令)，并奏“狸首”乐。“投壶”所用的壶，口广腹大、颈细长，内盛小豆因圆滑且极富弹性，如果投箭时用力过大，所投之箭往往弹出。因此，这还是一项有难度的席间游戏项目。

　　据说，汉武帝时的宠臣郭舍人“善投壶。以竹为矢，不用棘也”。《后汉书》记载，东汉开国功臣之一的祭遵，“遵为将军，取士皆用儒术，对酒设乐，必雅歌投壶”。 宋代的司马光评价“投壶”说，其虽然仅是一种游戏，但由于被古人以礼相待，则可以治心、可以修身、可以为国。

　　实行了围餐制以后，人们在酒席宴间的空间更小了，在被高度压缩了的空间中，人们只能把工具进一步缩小化。射箭、投壶这样的工具性、赌赛性的酒令，被投掷骰子、划拳拇战代替。

　　甚或斗智斗勇，把手头的竞赛，提升到头脑的竞赛。以唐宋的文学之盛，文字酒令终于夺取了酒宴游戏中大部分的江山。

　　工于智巧，却疏于仪礼，呜呼，孔子希望以酒礼而令天下“儒”的道路并没有走通，从此“酒令”与“酒”几乎完全走到了“礼”的反面。

　　乡饮酒之礼

　　乡饮酒是古时最重要的嘉礼之一，流传下来，成为汉族的一种宴饮风俗，至今仍在中国部分地区流传。周代的乡饮酒受到讲求“礼”俗的影响，成为最有仪式感的一场时代盛宴。上文是根据四书五经中的《礼》经，恢复的乡饮酒的流程。

　　乡饮酒礼还有法天象地的含义，主与宾，象征天和地，介象征日月。另外月亮在朔后三日逐渐复明，三个月就成为一个季节，所以乡饮酒设立三宾，行礼亦需推让三次，这也是建立国家必定设三个卿位的原因。这是政治、教化的本源，也是礼的最大依据。

　　在堂的东北烹狗，是效法阳气产生在东方。净手用的“洗”放在主人一侧，所用的水放在洗的东边，是效法天地的东边是海。酒尊里放有水，是教育民众不忘本源。

　　东方是春天的位置，春的意思就是生长、生产万物。南方是夏天的位置，代表长大，生长壮大万物就是仁。西方是秋天的位置，秋的意思是收敛，依照时节的肃杀来收敛，是守义。北方是冬天的位置，冬天表示收藏。

　　此外，天地寒冷之气，从西南方始，至西北最盛，这种庄重威严，是天地间的义气。天地温和宽厚之气，是天地间的仁气。宾客坐在北方，介坐在西方，表达了以义气待人。主人仁德宽厚待人，因此坐在东南方。就这样仁义互相交接，各安其所。

　　宾必须背北向南而坐，这也是非常重要的位置，甚至是天子站立的位置，其左边是圣，面向仁，右边是义，背依着藏。介必须面向东，在宾主之间来表达情意。主人必定位于东方。东方是生长万物的位置，主人就此位，就可以供给万物来奉献给宾客。这也是如今主人请客，被称为“做东”，主人又被称为“东家”的原因。

　　宾客在席上接受主人的献上的酱和酒，并以其为祭，是尊重主人的敬礼。尝一口肺，是宾客的尝礼。喝一口酒，是成就主人的成礼。饮酒、干杯时在席的西头，也就是说设席的目的，不是专为吃喝，而是为了行礼，这是重视礼而轻视物，先礼而后财。先礼而后财，民众就会兴起恭敬谦让的风气，并且没有斗争了。